ערכים תזונתיים
כאשר המזון מתפרק ומתעכל במערכת העיכול ונספג למערכת הדם, נספגים חומרים להם הגוף זקוק לצרכים שונים.
ערכים תזונתיים זהו מפרט המתאר את סך הרכיבים התזונתיים בהם הגוף משתמש הקיימים במוצרי מזון.
הרכב זה נרשם בדרך כלל על אריזות של מוצרי מזון תעשייתיים. סימון תזונתי הוא ציון הערך התזונתי של מזון על גבי אריזתו.
לעיתים רבות אנשים אינם מודעים ליתרונות והחסרונות של כל ערך, יש בכך חשיבות אם אנחנו שואפים להתאמה בין צרכי גופינו לבין המזון שאנחנו מספקים לו.
חשיבות נוספת של הסימון התזונתי היא בכך שנוכל לדעת האם ישנן חריגות בריכוז חומרים מסוימים במזון שאינם תואמים לכמות המותרת במזון על פי תקנות משרד הבריאות.
בארץ, כמו ברוב המדינות המערביות, סימון מוצרי מזון מעוגן ומוסדר במסגרת חקיקה.
נהוג לחלק את הערכים התזונתיים לקבוצות
אנרגיה- מזון מספק לנו אנרגיה הדרושה לגוף לקיום צרכיו הבסיסיים, כגון: תנועה, העברת גירויים, קליטת חומרים, הרכבת החומרים המשמשים כאבני בניין ועוד.
האנרגיה נמדדת ביחידות של Kcal/Kg.
פחמימות- הפחמימות הן מקור האנרגיה הראשוני של הגוף ואבן הבניין למגוון רחב של מולקולות.
במזון הסוכרים יכולים לבוא בצורת חד-סוכרים, וכן בצורת דו-סוכרים או רב-סוכרים.
סוכרים: מוגדרים כפחמימות פשוטות, בטבלת הערך התזונתי של מזונות מציינים את קבוצת החד.
דו סוכרים: כ-'סוכרים' חשיבות מדידת חלקם מתוך סך הפחמימות קשורה לכך שריכוז גבוה של סוכרים יכול לגרום לבעיות בריאותיות שונות כגון סוכרת, השמנת יתר,ועוד.
מסיבות אלו המלצות גורמי הבריאות השונים קוראות להמעיט בצריכת סוכרים כחלק מהתפריט.
בדיקת סוכרים במזון יכולה להתבצע באחת משני הדרכים הבאות:
(Ion Chromatografy) IC – הזרמה בלחץ בקולונה מפרידה, בה יש מרכיבים כגון שרף (resin) אליהם נקשרים היונים שבדוגמא, לפי סוגם וגודלם. לפרט יותר?
HPLC (High Performance Liquid chromatography) – שיטה כימית אנליטית המיועדת להפרדה, אפיון וכימות חמורים בנוזל מימי. שיטה הדומה ל-IC אך מדויקת יותר מאחר והחומרים הנשטפים מהקולונה נמדדים על-ידי גלאי.
חלבונים – חומצות האמינו הנספגות למערכת הדם הן אבני הבניין לחלבונים שלהם תפקידים שונים במערכות הגוף כמו חומר גלם לבניית תאי הגוף, אנזימים המאיצים תהליכים ביולוגיים ומיוזין המאפשר תנועת שרירים.
חלק מחומצות האמינו גוף האדם אינו יכול לייצר בעצמו, ועל כן הוא נדרש לקבלן בתזונה.
אלו הן חומצות אמינו חיוניות.
בדיקת חלבונים במזון יכולה להתבצע באחת משני הדרכים הבאות:
KJELDAHL – שיטה כימית אנליטית המבוססת על פירוק הדוגמא ע"י חימום וחומצה גופרתית לרוב, לאחר מכן כמות החנקן (N) יימדד ע"י טיטרציה עם חומצה.
כמות החלבונים תחושב בהתאם לריכוז החנקן.
Dumas – שיטה כימית אנליטית המבוססת על פירוק הדוגמא ע"י חימום בטמפ' גבוהה ונוכחות חמצן.
במהלך החימום ישתחררו אדי מים פחמן דו חמצני וחנקן.
לאחר מכן החנקן יופרד ע"י קולונה הקושרת את אדי המים והפחמן דו חמצני.
שומנים- למעט העובדה שמרכיבים את קרום התאים מהם מורכב גוף האדם, השומנים משמשים מקור אנרגיה וחומרי תשמורת.
כאשר הגוף מזהה שכמות האנרגיה מסוכרים בגוף קטן, יכול הגוף לפרק בתהליך הליפוליזה חומצות שומן על מנת להפיק אנרגיה.
שומן כללי נמדד לרוב באמצעות שיטת NMR (Nuclear magnetic resonance spectroscopy).
בשיטה זו מפעילים כוח מגנטי בקרבת החומר הנבדק ומודדים את הפרש המגנטיות.
מדובר באחת השיטות החשובות ביותר לאפיון מבנים מולקולריים, בייחוד תרכובות אורגניות.
במזון נמדד סך השומן וכן בתוכו שומן רווי ובלתי רווי,
טרנס ופרופיל מלא של חומצות השומן.
שומן רווי: חומצות השומן הרוויות עלולות לגרום לרמת הכולסטרול בדם לעלות וכמו כן, להפרעות לב ולשיבושים במערכת הדם.
שומן טראנס: חומצות שומן בלתי רוויות חריגות, שמזיקות לגוף.
כולסטרול – מדובר בסוג של שומן, המצוי בזרם הדם ובתאים של גופנו ואינו מסיס במים. רמות גבוהות של כולסטרול (מסוג LDL) עלולות לגרום למחלות לב וכלי דם.
פרופיל חומצות שומן, וכן, שומן רווי/בלתי רווי וכולסטרול מאופיינים ונמדדים באמצעות שיטת FID GC – זו גירסה מדויקת יותר של כרומטוגרפיית גז מאחר ומשתמשת בגלאי FID (flame ionization detector) המודד יונים הנגרמים משריפת תרכובות אורגניות בגז מימן.
מים – מים מהווים את המרכיב העיקרי לתפקוד גוף האדם והכרחיים לקיום כלל התהליכים בו. המזונות שאנו אוכלים מדי יום מעניקים לנו 20 אחוז מכלל הצריכה היומית של מים. יש יתרון גדול במים שמגיעים דרך תזונה ולא דרך שתיית נוזל, מאחר וכך מתבצעת ספיגה איטית של הנוזלים וכך ניתן גם לקבל ויטמינים ומינרלים יחד עם אחוזי המים והנוזלים. ניתן לבדוק את 'רטיבות' המזון בשיטות שונות.
סיבים תזונתיים – הסיבים התזונתיים הינם מרכיבים את דופן התא של צמחים, משפיעים באופן משמעותי על פעולת המעיים, בריאות המעיים ועל חילוף החומרים בגוף.
סיבים נמדדים בשיטה אנזימטית בה כל החומרים האורגניים מפורקים ע"י אנזימים ונשטפים למעט הסיבים התזונתיים.
נתרן – הוא יסוד מתכתי ומינרל הכרחי לתפקוד הגוף. צריכה גבוהה מדי של נתרן נקשרת במחקרים לעלייה בלחץ הדם ועל כן בשנים האחרונות מקדמות רשויות בריאות בעולם וכן בישראל הפחתה של כמויות המלח במזונות מעובדים ומתועשים (בדיקות מעבדה).
ריכוז הנתרן נמדד בעזרת שיטת ICP-OES שיטה אנליטית באמצעותה אפשר למדוד מגוון רחב של אלמנטים בדיוק גבוה. מבוססת על חימום הדוגמא בטמפ' גבוהות ומדידת הפוטונים הספציפיים לכל אלמנט.
לסיכום,
הבנת הרכב המזון ממנו אנחנו ניזונים חשוב לשמירה על הבריאות מכיוון שכדי לשמור על בריאותנו עלינו לצרוך בצורה מאוזנת את כל אבות המזון ולהימנע מכמויות עודפות של חומרים היכולים להזיק לבריאותנו.
